HACCP危害关系与关键控制点

‌HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）‌是一种国际公认的食品安全管理体系，旨在通过危害分析和关键控制点（CCP）的识别与控制，确保食品在生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全。HACCP的核心在于通过科学的方法识别、评估和控制食品生产过程中的潜在危害，从而降低食品安全风险。‌

1、HACCP的基本概念和原则

HACCP是一种预防性的食品安全保证体系，通过对食品生产过程中的每一个环节进行危害分析，确定关键控制点（CCP），并在这些点上实施有效的监控和纠正措施，以确保食品安全。HACCP体系不仅明确企业责任，还为消费者提供更安全的食品，守护公众健康。‌

2、HACCP的发展历程

HACCP的概念最早在20世纪60年代由美国 PILLSBURY公司 、 NATICK军队实验室 和 国家航空宇宙管理部门 提出，用于开发美国宇宙计划食品。1971年，HACCP原理在美国第一次国家食品保护会议上被提出，并得到了 食品药物管理局 （FDA）的认可。随后，HACCP七原则在1992年被采纳，并广泛应用于食品生产中。‌

3、HACCP的实施步骤和关键控制点（CCP）的识别

‌危害分析‌：识别食品生产过程中可能发生的生物、化学和物理危害。

‌确定关键控制点‌：在危害分析的基础上，确定对食品安全有重大影响的控制点。

‌建立控制措施‌：在关键控制点上建立监控程序，确保危害得到控制。

‌监控‌：对关键控制点进行持续监控，确保控制措施的有效性。

‌纠正措施‌：当监控发现偏离控制限时，采取纠正措施，防止危害发生。

‌验证程序‌：定期验证HACCP体系的运行效果，确保其有效性。‌